食品安全管理知识题库含解析——​​食品销售类.docx

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1、(共205 题，其中判断 103 题，单选 59 题，多选 43 题)一、判断题 (共 103 题)1. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。( 正确 )2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。( 正确 )3. 中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。( 正确 )4. 学校 (含托幼机构)校 (院) 长是学校 (含托幼机构)食品安全第一责任人。( 正确 )5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。( 正确 )6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。( 正确 )7. 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网

2、络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。( 正确 )8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。( 正确 )9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。( 正确 )10.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。( 正确 )11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。( 正确 )12.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。( 正确 )13. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提

3、交授权委托书以及代理人的身份证明文件。( 正确 )14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。( 正确 )15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。( 错误)16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内 申请变更。( 正确 )17. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。( 正确 )18. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。( 错误)19. 日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整

4、改，并报告整改情况。( 正确 )20.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。( 正确 )21.制作生食海产品时可以不在专间操作。( 错误 )22.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。( 正确 )23. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、 鼠药。( 错误 )24.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。( 正确 )25. 餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。( 错误 )26.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。( 错误 )27.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、

5、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。( 正确 )28.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。( 正确 )29. 餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。( 正确 )30.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。( 正确 )31.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。( 正确 )32.添加了食品添加剂的食品一定不安全。( 错误 )33. 天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。( 错误

6、)34.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。( 正确 )35.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。( 正确 )36.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。( 正确 )37.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。( 正确 )38.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。( 正确 )39.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。( 错误 )40.可以用切过生肉的菜板切熟食。( 错误 )41.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把

7、等清洁用具。( 错误)42.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。( 正确 )43. 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。( 正确 )44.进口的预包装食品可以不标注中文标签。( 错误 )45. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。( 正确 )46.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。( 错误)47.专间的温度应不高于 30C。( 错误 )48. 餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。( 错误 )49.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。( 错误 )50.可以使用甲醛泡发海产品。( 错误 )51.蒸

8、制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。( 错误)52.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。( 错误 )53.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。( 错误 )54. 自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。( 正确 )55. 不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。( 正确 )56.“专间”内不得设置明沟。( 正确 )57. 售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者 可以回收加工后再次销售。( 错误 )58.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。( 错误 )59. 专间内应

9、由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。( 正确 )60.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。( 正确 )61. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。( 错误 )62.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。( 错误 )63. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。( 正确 )64.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30 个工作日内 申请办理注销。( 正 确 )65.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。( 正确 )66.餐饮服务提供者采购

10、、使用、销售无中文标签的进 口 预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以上 5 万元以下罚款。( 正确 )67.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为 99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的 乙醇。( 错误 )68. 发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。( 正确 )69.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。( 错误 )70.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。( 错误)71.

11、清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。( 正确 )72.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。(正确 )73.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。( 正确 )74. 餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。( 错误 )75.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。( 正确 )76. 幼儿园和中小学食堂禁止加工制作四季豆。( 正确 )77.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。( 正确 )7

12、8.特定餐饮服务提供者应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。( 正确 )79.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。( 正确)80.食品处理区内可以设置卫生间。( 错误 )81.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定 的生活饮用水卫生标准。( 正确 )82. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。( 正确 )83.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。( 正确 )84.集体用餐配送单位在配送高危易腐食品过程中，应将食品的中心温度保持在 8以下或60以上。( 正确 )85. 餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以

13、添加呈味香精。( 错误 )86. 为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。( 错误 )87. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。( 错误 )88. 网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日 向所在地食品药品监管部门备案。( 正确 )89.食物中毒属食源性疾病。( 正确 )90.食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢性疾病。( 错误 )91. 员工接触直接入口食品, 除洗手外，还应消毒手部。( 正确 )92.冷食类食品 (凉菜) 属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必须在专间内制作及处理 (可以在专用操

14、作区加工的情形除外) 。( 正确 )93.制作腌菜应至少放置 15 天，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安全食用。( 正确 )94.餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。( 错误 )95.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。( 正确 )96.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，包含新员工上岗前培训考核、 日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训。( 正确 )97.制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内操作。( 错误 )98.一餐饮单位取得的食品经营许可证的经营项目为：热食类食品制售，实际还售卖自制

15、饮料等，属于合法经营。( 错误)99.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，应立即离开食品工作岗位。( 正确 )100.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目。( 正确 )101.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；对不合格样本，有关餐饮单位需要负责检测费用。( 错误 )102. 如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”，即可同时售卖“生食水产品” 。( 错误 )103.尽量避免在赤潮期或34 月份 (生殖期) 进食珊瑚鱼, 进食珊瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。( 正 确 )二、单项选择题 (共 59 道)1.有关食品安全的正确表述是 ( B)A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全